Formula enteral (makanan cair) adalah yang mempunyai konsistensi cair hingga kental. Makanan ini dapat diberikan secara oral ataupun parenteral. Pemberian formula enteral dapat diberikan ketika seseorang tidak aman untuk mengasup makanan secara oral atau ketika asupan oral tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi (Almatsier, 2009).
Moringa oleifera atau yang dikenal dengan kelor mengandung protein sekitar 19-29% dan serat sekitar 16-24% dalam 100 gram daun kelor. Keunggulan daun kelor terletak pada kandungan zat gizi terutama vitamin dan mineral. Daun kelor dilaporkan mengandung vitamin A, C, dan E. Daun kelor juga diketahui mengandung total fenol, protein, kalsium, potasium, magnesium, besi, mangan, dan tembaga (Rani, 2019).
Proses penepungan dapat meningkatkan kandungan gizi daun kelor. tepung kelor dalam 100 gram mengandung zat gizi sebagai berikut: kadar air 10,5 %, protein 28,25 %, β-Karoten (provitamin A) 11,92 mg, kalsium 2241,19 mg, zat besi 35,91 mg dan magnesium 28,03 mg. tepung daun kelor per 100 gram mengandung energi 205 kkal, protein 27,1 gram, lemak 2.3 gram karbohidrat 38,2 gram dan serat 19,2 gram (Zakaria dkk, 2012). Penggunaan makanan cair (formula enteral) di Rumah Sakit cukup tinggi. Salah satunya yaitu formula enteral mixer atau formula enteral hospital made dengan komposisi menyerupai makanan biasa namun berbentuk cair. Formula enteral mixer biasa diberikan pada pasien yang membutuhkan tambahan serat. Berdasarkan data tersebut peneliti tertarik untuk membuat produk formula enteral tinggi serat dalam bentuk sediaan kering/bubuk. “ENTMOLI” merupakan formula enteral berbahan dasar susu dengan penambahan serat pangan dari daun kelor dan kacang hijau. Dengan adanya penambahan bahan makanan tinggi serat sehingga formula enteral entmoli dapat menajadi produk formula enteral tinggi serat.

Jenis penelitian ini adalah case study (studi kasus). Design yang digunakan adalah single case design yaitu suatu penelitian studi kasus yang menekankan penelitian hanya pada sebuah unit kasus aja. Jadi peneliti berfokus pada satu obyek tertentu yang mempelajarinya sebagai suatu kasus (Riyanto, 2011).
Pembuatan formula Entmoli dilakukan di rumah peneliti. Formula Entmoli akan dilakukan 2 uji yaitu uji organoleptik dan nilai Gizi. Uji organoleptik dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soetomo Surabaya dengan panelis sebanyak 20 orang Ahli Gizi dan Nilai Gizi Formula dilakukan dengan uji proksimat di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakan Universitas Airlangga Surabaya dan nilai gizi berdasarkan perhitungan dengan TKPI dan dihitung menggunakan Microsoft excel. Waktu pelaksanaan penelitian yaitu November - Desember 2022. Bahan formula yang digunakan adalah daun kelor (400 gram), kacang hijau (50 gram), gula pasir (30 gram), tepung susu skim (60 gram), tepung susu full cream (100 gram) dan maltosdextrin (60 gram) dan minyak kelapa (30 gr).
Metode pengumpulan data dibagi menjadi 2 yaitu pengumpulan data analisa uji organoleptic dan analisa mutu gizi formula enteral entmoli. Uji organoleptik dengan menggunakan kuisioner dan diolah dengan menggunakan Microsoft excel 2019, disajikan menggunakan diagram pie dan batang kemudian dibahas secara deskriptif. Uji nilai gizi dilakukan dengan membandingkan nilai gizi berdasarkan uji proksimat dan perhitungan dengan TKPI dan dihitung menggunakan Microsoft excel 2019 dan dibahas secara deskriptif. Analisa mutu gizi dengan uji proksimat analisa kadar protein dengan menggunakan metode Kjeldahl, analisa kadar lemak menggunakan metode Soxhlet, analisis karbohidrat dilakukan dengan menggunakan metode By Difference dan analisa perhitungan kontribusi serat dibandingkan dengan kebutuhan serat orang sehat setara dengan kebutuhan kalori 2100 Kkal menurut AKG 2019.

Uji organoleptik menggunakan penilaian hedonik, penilaian hedonik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, kekentalan, kemasan, stiker/label dan rencan harga jual. Dengan menggunakan 4 skala yaitu: Tidak suka, Agak suka, Suka, Sangat Suka.

Berdasarkan hasil uji organoleptik dengan menggunakan penilaian hedonik didapatkan hasil bahwa secara umum panelis menyukai produk berdasarkan warna, aroma, tekstur, kekentalan, kemasan dan label kemasan. Beberapa panelis kurang menyukai rasa dari formula enteral karena rasa dari daun kelor yang masih terasa khas, sehingga sedikit mengganggu saat dikonsumsi. Aroma dan rasa langu dari dun kelor disebabkan oleh adanya enzim protease yang aktif dalam daun. Proses pengolahan dapat menginaktivasi enzim tersebut, yaitu dengan cara memblanching daun kelor selama 5 menit sebelum proses penepungan daun (Fatimah, dkk., 2014). Berdasarkan rekomendasi harga jual berkisar Rp. 7500,- - Rp. 8500,-.
Analisis proksimat menggolongkan komponen yang ada pada bahan pakan berdasarkan komposisi kimia dan fungsinya yaitu: air (moisture), abu (ash), protein kasar (crude protein), lemak kasar (ether extract), dan bahan ekstrak tanpa nitrogen (nitrogen free extract)9. Hasil perbandingan nilai gizi berdasarkan uji proksimat dan perhitungan dengan TKPI dan dihitung menggunakan Microsoft excel disajikan dalam tabel 2.

Berdasarkan uji proksimat, per takaran saji (50g) Entmoli mengandung energi 149 kkal, protein 4,9 gram, lemak 1,3 gram, dan karbohidrat 27,8 gram. Sedangkan perhitungan dengan TKPI dan dihitung menggunakan Microsoft excel, per takaran saji Entmoli mengandung energi 224 kkal, protein 11,3 gram, lemak 7 gram, dan karbohidrat 28,7 gram.
Proses pengolahan dapat menyebabkan risiko kehilangan zat-zat gizi. Penurunan kadar gizi bahan pangan akibat pengolahan panas bergantung pada banyaknya proses pengolahan. Pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak dikontrol dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya (Sundari, 2015). Salah satu penurunan nilai gizi yang cukup signifikan yaitu protein. Pengolahan bahan makanan dengan menggunakan media panas dapat menurunkan jumlah protein dalam bahan makanan. Protein merupakan senyawa reaktif yang tersusun dari beberapa asam amino yang mempunyai gugus reaktif yang dapat berikatan dengan komponen lain, misalnya gula pereduksi, polifenol,lemak dan produk oksidasinya serta bahan tambahan kimia lainnya seperti alkali, belerang dioksida atau hidrogen peroksida. reaksiantara asam amino yang satu dengan yang lain, misalnya terbentuknya lisiolalanin dari lisin dan alanin. Hal tersebut dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan daya cerna protein dan ketersediaan atau availabilitas asam-asam amino esensial.Selain itu reaksi antara protein dengan gula pereduksi yang dikenal dengan reaksi Maillard, juga merupakan penyebab utama terjadinya kerusakan protein selama pengolahan dan penyimpanan.selain itu reaksi antara asam amino yang satu dengan yang lain, misalnya terbentuknya isiolalanin dari lisin dan alanin. Hal tersebut dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan daya cerna protein dan ketersediaanatau availabilitas asam-asam amino esensial.Selain itu reaksi antara protein dengan gula pereduksi yang dikenal dengan reaksi Maillard, juga merupakan penyebab utama terjadinya kerusakan protein selama pengolahan dan penyimpanan (Palupi & Zakaria, 2007).
Serat dalam satu takaran saji formula enteral entmoli yaitu 5,9 gram. Nilai serat dalam satu takaran saji formula didapatkan dari hasil perhitungan nilai gizi serat menurut TKPI yang dihitung dengan menggunakan Microsoft excel. Menurut AKG (2019), kebutuhan serat dalam sehari yang setara dengan kebutuhan kalori 2100 kkal yaitu 29 gram serat. Berdasarkan kebutuhan serat harian menurut AKG (2019), formula enteral entmoli memiliki kontribusi serat sebesar 20,34 % dalam memenuhi kebutuhan serat harian.

Kesimpulan dan Saran

Daftar Pustaka

• Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
• Rani, K. C. (2019). Kandungan Nutrisi Tanaman Kelor. Surabaya: Fakultas Farmasi Universitas Surabaya.
• Riyanto A. (2011). Metodologi Penelitian Kesehatan. Yogyakarta: Nuha Medika.
• Kemenkes. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
• H. Lochsa, S. A. (2006). Introductory to the ESPEN Guidelines on Enteral Nutrition: Terminology, Definitons and General Topics. Clinical Nutrition (2006) 25, 180-186.
• Fatimah, A. N., & dan Wardani, A. K. (2014). Ekstraksi Dan Karakterisasi Enzim Protease Dari Daun Kelor ( Moringa oliefera Lamk ). Jurnal Teknologi Pertanian, 15(3), 191–200
• Kurniasih. 2013. Khasiat dan Manfaat Daun Kelor. Yogyakarta: Pustaka Baru Press
• Kemenkes. (2019). Permenkes No. 28 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
• Palupi, & Zakaria. (2007). Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan. Bandung: Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB.
• Soekarto, S. (2002). Penilaian organoleptik untuk industri pangan dan hasil pertanian. Jakarta: Bharata karya aksara.
• Stone, H., & Joel, L. ( 2004). Sensory Evaluation Practices. California: Elsevier Academic Press.
• Zakaria,dkk. 2012. Penambahan Tepung Daun Kelor Pada Menu Makanan Sehari-hari Dalam Upaya Penanggulangan Gizi Kurang Pada Anak Balita. Jurnal Media Pangan dan Gizi vol.XIII